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山东青州云门酒业——潘学森

核心提示: 潘学森,1965年3月生,中共党员,现任山东青州云门酒业(集团)有限公司副总经理、总工程师、国家高级品酒师、高级酿酒师、青州市云门学者岗位带头人。

潘学森,1965年3月生,中共党员,现任山东青州云门酒业(集团)有限公司副总经理、总工程师、国家高级品酒师、高级酿酒师、青州市云门学者岗位带头人,潍坊市兼香酒工程技术研究中心主任,第六、七、八届白酒国家评委,山东省首席技师、中国评酒大师、授权专利4项,发表论文20余篇。

潘学森同志从1997年6月担任技术质量副总以来,主要负责全公司的生产、供应、技术、质量、新产品研发等大部分管理工作。1999年作为管理者代表带领质量管理人员利用半年时间即通过了省方圆委审核的ISO9001质量体系认证,2011年作为食品安全小组组长又通过了省方圆委审核的食品安全认证。

潘学森同志结合浓香酱香生产工艺特点,从原料、糖化发酵剂、窖池、生产工艺参数方面进行了大量试验,试验成功了淡雅兼香型酒工艺操作法,即以高粱、小麦、麸皮为原料,以高温大曲、中温大曲、生香酵母、河内白酒、细菌曲为糖化发酵剂,以上砖下泥为发酵池,采用清蒸续料,多轮次发酵工艺,分池上、池中、池下酒分别入缸贮存,勾调而成淡雅兼香酒云门洞藏酒。淡雅兼香酒云门洞藏的技术开发项目被青州市委确定为第一期“云门学者”岗位,我也成为“云门学者”带头人。技术研发中心也被潍坊市科委评为市级工程技术研究中心。

潘学森潜心研究酱香型云门陈酿酿造工艺,通过研究名厂的工艺特点,结合公司实际,运用系统的观点,从创造生态绿化环境,温、湿度控制,增加原料含氮量,控制前期水份和原料粉碎度,控制前期出酒率,采用复式堆积,多级取酒,极大地提高了原酒的绵柔度,使酒变得酱香突出,幽雅细腻,绵软协调,余味悠长。运用系统的观点,从环境、设备、气候、工艺、人员等方面入手,创造了大曲酱香酒160操作法,形成了北方酱香白酒生产工艺规范,《一种酱香型白酒的工艺操作方法》获国家发明专利。起草了山东省纯粮固态发酵白酒生产技术规范酱香酒生产操作要点,参与制定了酱香型白酒国家标准。

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关键词: 白酒 工艺 酿造

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责任编辑:窦晓琳
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