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为何尝葡萄酒时会有矿物味?

核心提示: 要留意的是,粉红酒和红酒都有机会散发矿物味气息,只是被引用的密度远不及白酒,而且有矿物味并不代表与高质划上等号。

品酒用词多,偏偏其中有很多形容字眼十分抽象,行外人听起来通常有两大反应:一是佩服、好奇或备受启发,否则可能是不知就里,浑然毫不明白我们的语言。最经典例子是矿物味(Mineral或Minerality),描述酒有矿物味,并不代表酒中所含的矿物质特别多,指的只是品尝酒的感觉。虽然有个别葡萄农和酿酒师强调庄园土壤对葡萄矿物含量很重要,可是矿物味不尽来自土壤矿物质,因为现时尚未有任何科学分析证明泥土味道可彰显在酒味中;迄今,这些所谓「矿物味」是来自风土还是酿酒技术所致仍没有定论,只能说这些味道只是庄园所在风土再集合人为因素而酿造出来的特色风格。

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矿物味道如何,即使在业界内仍有不小争论,但一般都是指酒中有类似咸味、海水气息、湿水石头、压碎石头、枪火、火石、烟燻、石灰质感、蚝壳、刚熄灭火柴和碘酒等,且可以闻和喝得出来。大部分与矿物味有较多联系的酒都是白酒,例如德国摩泽尔(Mosel)雷司令(Riesling)、法国香槟(Champagne)、布尔冈(Bourgogne)夏布莱(Chablis)、罗亚河谷区(Loire Valley)的Sancerre、Pouilly Fume等。我个人观察所得,一般常被形容为有矿物味的酒都是酒体偏轻盈,酸度较高,味道线条均呈精细纤幼。要留意的是,粉红酒和红酒都有机会散发矿物味气息,只是被引用的密度远不及白酒,而且有矿物味并不代表与高质划上等号。近年有业内人士认为「矿物味」一词被过分滥用,更有个别酒评人士对此反感。

另一常被用作形容葡萄酒的就是「纯正度」,即是英语的Purity。所谓「纯正」,业内根本也没有一个非常肯定的结论,单看字面,意思就等同纯粹、不含杂质,将之引申到描写酒味,理应是指酒的味道很符合酒标所示的。近年业界中人流行使用「纯正」二字于两个范畴,第一是表示酒的果味与列明的年份、葡萄品种和产区酿酒传统风味吻合,例如形容美国纳帕谷(Napa Valley)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)很有黑加仑子、黑莓果酱和黑李子等纯正果香味道。有些人说酒很纯正的另一意思,是表示酒的味道干净,是正常葡萄酒的味道,没有怪味或酒的果味被木桶过分掩盖。还有一批人的「纯正」说法就是酒庄奉行永续性(Sustainable)、有机(Organic)或生物动力法(Biodynamic)耕作及酿酒法,不使用合成农药和喷剂,并把人为干预减到最低,务求顾客喝到最纯正天然的葡萄酒。想要叙述一瓶葡萄酒很「纯正」或具备很好的「纯正度」时,最好清楚说明是如何纯正。

近年「矿物」和「纯正」两词经常被用作形容葡萄酒,但流行还流行,还是先了解两词意思才使用,避免人云亦云

假如坊间有人说酒的颜色深浅是酒的纯正度,那就大错特错,因为酒的深浅色乃来自葡萄品种、葡萄皮厚薄、颜色萃取法和年份等因素,完全不是纯正度的指标。

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责任编辑:张宝帆