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酿造博若莱新酒的二氧化碳浸渍法是什么?

核心提示: 细胞内发酵和浸渍作用 此时浸渍罐内的二氧化碳有两种来源: 一是上层葡萄的压迫使下层葡萄发生一定程度的破裂,进而开始发酵产生二氧化碳, 二是外部人工补充的二氧化碳。因此罐内共存在三种形式的转化: 完整葡萄果实的细胞内发酵、由酵母引起的酒精发酵以及浸渍作用。

与葡萄酒相关的术语,不胜枚举,尤其是葡萄酒酿造方面的行话。

对于非葡萄酒学者来说,即使不了解大部分的葡萄酒术语也不会有大影响。

不过,要想进阶为资深酒友,偶尔还可以装个逼!

有一些术语则是应该了然于心的,其中之一便是二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)。

何为二氧化碳浸渍法?

二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一,区别于常见的借助酵母来驱动的发酵方式。

需要注意一点,酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。

当酒精度超过2%时,葡萄皮就会破裂,从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。

一般来说,酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨,并将葡萄汁转移到有氧环境中,然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。

二氧化碳浸渍法的实质是葡萄果实的厌氧代谢(Anaerobic Metabolism)过程,核心是细胞内发酵和浸渍作用。

二氧化碳浸渍法的工艺流程

1. 准备完整的、未经去梗和压榨的葡萄串

2. 倾斜装入充满二氧化碳的密封发酵罐

3. 细胞内发酵和浸渍作用

此时浸渍罐内的二氧化碳有两种来源:

一是上层葡萄的压迫使下层葡萄发生一定程度的破裂,进而开始发酵产生二氧化碳,

二是外部人工补充的二氧化碳。浸渍罐的下层是整粒的果实、破碎的果实和葡萄汁液。

因此罐内共存在三种形式的转化:

完整葡萄果实的细胞内发酵、由酵母引起的酒精发酵以及浸渍作用。  那么什么是细胞内发酵呢?

简单来说,就是葡萄宝宝不需要我们去添加酵母,自己可以将自身的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质,形成特殊香气的过程。这样是不是很省心呀!

妈妈再也不用担心我的学习,嘿嘿!

4. 分离压榨:二氧化碳浸渍结束后,放出葡萄自流汁,然后压榨葡萄产生压榨汁。

5. 酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵:将自流汁和压榨汁混合,进行传统的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵工序。发酵温度一般保持在18-20℃以保持果味。

6. 贮藏

二氧化碳浸渍法的优与劣

优势:

1. 提取更多的酚类物质,增加独特风味,改善口感。

2. 具有降酸作用,口感更加柔和。

3. 单宁提取量少,口感更加柔顺。

4. 在多种酶的共同作用下,葡萄酒的风味成熟较快,出厂早。

劣势:

1. 由于是整串发酵,采收期间不能使用机器,一定程度上提高了成本。

2. 对葡萄品种的选择性强,佳美(Gamay)葡萄与二氧化碳浸渍法相得益彰,使用这种方法能使得果香味更加明显;

但对于其他一些品种来说,采用这种方法可能会掩盖品种的特性,丧失原本的风味和风格。

3. 不宜久存,会失去新鲜的果香。

4. 对浸渍罐的要求高,对卫生条件的要求也高。

二氧化碳浸渍法的应用

二氧化碳浸渍法最常见于法国博若莱新酒的酿造。

法国朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)和罗讷河谷(Rhone Valley)产区也将这一技术应用在佳丽酿(Carignan)的酿造上,尤其是与其他品种混酿的时候。

此外,这种技术在西班牙里奥哈(Rioja)产区也很常见。

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责任编辑:张宝帆