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葡萄酒结构:虚还是实?

核心提示: 酒体是指葡萄酒在舌头上的重量感,这主要取决于葡萄酒的酒精含量和单宁、萃取物的多少,还与葡萄酒酸度的高低有关。此外,不管是单宁还是酸度,葡萄酒的结构与它们都不是一一对应的因果关系,它们只是影响葡萄酒结构的组成因素而已。

在品酒中,我们经常遇到结构(Structure)、质感(Texture)、回味(length)等这样的品酒词汇,然而葡萄酒中的结构,我们似乎看不见,也摸不着,实在令人琢磨。那葡萄酒到底存不存在结构呢?答案是肯定的。

葡萄酒的结构就如人体骨骼一样,只有有了骨骼,肌肉才能依附,而葡萄酒只有有了结构,其水果香气等才能依附。一款结构精良的葡萄酒,其香气注定是丰富饱满的,而且还会随着时间的延长,变化无穷。

葡萄酒的结构就如导火索,只有点燃了导火索,才能“引爆”我们的味蕾,而葡萄酒只有有了结构,才能触发我们舌头上的味蕾。一款毫无结构可言的葡萄酒尝起来肯定是索然无味的。

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然而,在品酒过程中,人们又往往把握不住结构带给我们的感官体验,而单宁却又往往喧宾夺主,因此,很多时候,我们都把葡萄酒的结构等同于单宁,而且甚至把这与葡萄酒的陈年潜力挂钩。这是因为在我们的大多数体验中,红葡萄酒单宁都比较充沛,尤其是波尔多红葡萄酒,而且这些酒的陈年能力都比较强,所以才会让我们草率地认为结构等于单宁。然而,我们没有忽略的是,白葡萄酒中也有很多具有很长陈年潜力的,如雷司令、赛美蓉等,这些葡萄酒的单宁含量都很低,却都有着不错的陈年潜力。

因此衡量一款好酒的标准往往不是单一因素所确定的。在葡萄酒的结构评判中,平衡才是重点。那么什么是结构?结构对葡萄酒又有何影响呢?

在品酒中,我们所说的结构,一方面指的是葡萄酒的结构,另一方面指的是葡萄酒的口感结构。葡萄酒的结构是实实在在存在的,是指葡萄酒中那些不因时间而改变的物质,如酸、甜、酒精以及单宁等,是葡萄酒的物质基础;而葡萄酒的口感结构指的是酒体与酸的结构,可以用结实(Tight)、柔软(Soft)、浓烈(Intense)、干涩(Dry)等词汇来形容,品酒者能否感受到还存在疑问。

在未经橡木桶陈酿的白葡萄酒中,酸度就是结构的主要组成部分。PH值越小,葡萄酒的酸度越高,而此时,酸度就撑起了葡萄酒的结构和质感。品酒词汇中的矿物味(Minerality)、脆爽(Crisp)等都是葡萄酒结构的表现。

对于经过橡木桶发酵的白葡萄酒来说,橡木就是影响葡萄酒结构的重要因素。尽管橡木纹理越细腻,平衡度越好,其对葡萄酒的影响越不明显的,但是其对葡萄酒结构的影响还是显著的。橡木会给白葡萄酒带来不同程度的香气,如香草味、丁香味或是烘烤味等,这丰富了葡萄酒的香气,令葡萄酒的结构更加复杂,口感也更加饱满。

而对于红葡萄酒来说,单宁在葡萄酒结构中是不可或缺的一部分。像西拉(Shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)这类红葡萄酒,其葡萄酒的结构是衡量其优劣的标准之一。在品酒过程中,我们通常用酒体轻盈、酒体中等或酒体醇厚来形容这类葡萄酒,有时还会用酒体中等偏轻或中等偏厚这样的品酒词。而这里所说的酒体,常被误认为是指葡萄酒的结构。其实不然。酒体是指葡萄酒在舌头上的重量感,这主要取决于葡萄酒的酒精含量和单宁、萃取物的多少,还与葡萄酒酸度的高低有关。而单宁又是萃取物的主要组成部分,因此人们才会把单宁误解为葡萄酒的结构。我们通常形容单宁的品酒词通常有成熟(Ripe)、圆润(Round)、青涩(Green)或未成熟(Unripe)等。

除此之外,酒精含量也会影响葡萄酒结构,因为酒精的存在会强化其他成分对口感的影响。

由此可见,葡萄酒的结构是实实在在存在的。在红葡萄酒,结构的确与单宁相关;而在白葡萄酒中,结构则与葡萄酒的酸度有关。此外,不管是单宁还是酸度,葡萄酒的结构与它们都不是一一对应的因果关系,它们只是影响葡萄酒结构的组成因素而已。

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关键词: 葡萄酒 结构 单宁

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责任编辑:张宝帆