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我怎么在葡萄酒里闻出了奶油风味?

核心提示: 通常来说,强调品种香气的芳香型白葡萄酒,例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling),以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免MLF, 因为经过MLF后,这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香,变得乏味无趣、毫无特色。

在品鉴葡萄酒时,你有木有发现有种奶奶的乳制品的风味?酒里怎么会有黄油或奶油的风味?它们是从哪里来的呢?

了解了葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵法,你就明白了!

      1.苹果酸-乳酸发酵是什么?

苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称“MLF”),是指在乳酸菌的作用下,苹果酸(Malic Acid)转化成乳酸(Lactic Acid)和二氧化碳的过程,即:L-苹果酸   ————     L-乳酸 + CO2

这是MLF的一条主路线,记住这点,恭喜你又朝资深酒友迈进一步了!

这个过程通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为“二次发酵(Secondary Fermentation)”。

      2.MLF需要多长时间呢?

MLF一般持续4-6个星期,不过呢,还是基于实际情况来决定哈。苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同,该过程也可能长达3-4个月哟!

   3.如何控制MLF呢?

决定是阻止MLF,还是允许其进行呢?这就需要根据葡萄酒的风格来决定了;

如果想要促进MLF的进行,只需要适当升高酒液温度,或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。

若要避免MLF,则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。 

   4.MLF对葡萄酒有什么影响?

经过MLF后,葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸,酸度也随之下降,所以其口感会变得更为圆润柔顺。

来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高,经过MLF后可以达到一个更好的平衡效果。

此外,MLF中会生成一种名叫双乙酰的化合物,带有奶油气息是该物质的显著特点;

不过呢,与此同时,葡萄酒本身的果味也会被削弱。

嘿嘿,双乙酰这种有机物跟爆米花以及人造奶油等人工合成的香味成分相同哟!

看到这里,小伙伴们知道葡萄酒中的黄油风味是怎么来的吧!

    5.哪些葡萄酒会进行MLF?

几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒,都会借助MLF来增加复杂度和提升口感,白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。

通常来说,强调品种香气的芳香型白葡萄酒,例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令(Riesling),以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免MLF,

因为经过MLF后,这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香,变得乏味无趣、毫无特色。

相信这样的酒酿造出来,大家会没有想要饮用它的欲望了!

    小贴士:经过MLF发酵的葡萄酒口感更加顺滑,往往带有黄油气息。当然,黄油味越浓郁的葡萄酒,其售价也相对会高些!

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关键词: mlf 葡萄酒 苹果酸

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责任编辑:张宝帆